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Uno de los factores que determina el adecuado estado del aceite de fritura es el valor de compuestos polares (sustancias que se producen de la degradación del aceite durante el proceso de fritura) que no debe superar el 25% en ningún caso, tal y como establece la legislación vigente.
Algunos consejos prácticos para mantener el aceite en perfectas condiciones y conseguir productos de elevada calidad son:
- Evitar el sobrecalentamiento del aceite (lo ideal es no sobrepasar los 170ºC durante la fritura)
- Los alimentos que se vayan a freír deben de estar lo más secos posible
- No mezclar aceite nuevo con aceite viejo
- Filtrar el aceite para eliminar los restos que hayan quedado
Recomendamos cambiar el aceite con cierta asiduidad, cada dos o tres días, especialmente si humea o está excesivamente oscuro y viscoso, lo cual nos indica que el nivel de compuestos polares es elevado.
Si tienes alguna consulta sobre este tema puedes dejarnos un comentario y te contestaremos a la mayor brevedad.
Consultas de socios: calidadalimentaria@hosteleriamadrid.com
Blog, Calidad y Seguridad Alimentaria
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¿Se puede medir con algún aparato económico?
Buenos días Antonio. Hay dos opciones para medir la calidad del aceite. Utilización de medidores de compuestos polares, cuyo precio oscila los 500 euros, o mediante tiras de medición de compuesto polares con los reactivos; Estas últimas son sencillas de utilizar y aunque mas económicas, se van gastando. Adjunto enlace de cómo son y dónde se venden:
http://xertium.es/es/–sistemas–3m-para-evaluar-la-calidad-del-aceite/1541-tubo-20-tiras-pct120-caja-de-20-tubos.html
Si tienes cualquier otra duda puedes pedir asesoramiento con nuestro departamento de calidad.
Saludos.
Personalmente uso en 5 locales el Testo 270. Muy cómodo e intuitivo.
Conviene llevar un registro para cuando pasa sanidad.
Los compré en iToools. a 490 (IVA incluido) cada uno de ellos en su día.
http://itoools.com/es/calidad-de-aceite/73540-testo-medidor-de-aceite-de-cocinar-testo-270.html