Nuevos requisitos higiénico-sanitarios que afectan a la restauración desde este mes de diciembre

El Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, publicado el 21 de diciembre y en vigor desde ese mismo día, regula determinados requisitos en materia de higiene en la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, como la restauración.

La normativa incluye una serie de actualizaciones en las pautas de higiene de productos alimenticios comercializados dentro del sector HORECA:

FRUTAS CORTADAS

• Los melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos se podrán mantener a temperatura ambiente (20-25 °C) durante un tiempo máximo de tres horas después de realizar el corte. Transcurrido este tiempo, estas frutas se colocarán en un expositor refrigerado, manteniéndose así hasta su venta.

CONGELACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

• Si se congelan materias primas que se reciben sin envasar, deberán envasarse previamente en recipientes aptos para uso alimentario y se colocará una etiqueta en la que figure la fecha de llegada al establecimiento y la fecha de congelación.
• Los establecimientos de comercio al por menor, incluida la restauración, que vayan a llevar a cabo la congelación, deberán disponer de un equipo de congelación con la suficiente potencia para congelar los alimentos, de manera que alcancen una temperatura central no superior a –18 °C siguiendo un descenso ininterrumpido de la temperatura.
•  Solo se podrá llevar a cabo la congelación en arcones o cámaras de mantenimiento de productos congelados si se garantiza que cumplen los requisitos de temperatura no superior a –18 °C.

CONGELACIÓN DE PESCADOS

• Medidas para el control de anisakis (pescado servido en crudo o con un tratamiento térmico que no garantice la destrucción del parasito):
• –20 °C durante un mínimo de veinticuatro horas o
• –35 °C durante un mínimo de quince horas.

Quedan excluidos de la congelación los productos de acuicultura. No es necesario congelar el pescado cuando se alcance una temperatura mínima de 60 grados en el centro del producto durante al menos un minuto.

Los establecimientos de restauración y hostelería podrán disponer de viveros o acuarios cumpliendo lo establecido en el presente RD. Los crustáceos y anguilas son exclusivos de consumo in situ, no pudiendo venderse vivos.

ALIMENTOS PREPARADOS CON HUEVO

Se permite el uso de huevo siempre que:

• Sean elaboraciones que tienen un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto
• Se deben someter a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.

Para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir un tratamiento térmico que cumpla las condiciones de temperatura anteriormente indicadas se deberá sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados.

Los alimentos elaborados se conservarán a una temperatura igual o inferior a 8 °C y se consumirán en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración. Se deberá registrar la fecha y hora de la elaboración.

MAQUINAS EXPENDEDORAS

• En las máquinas expendedoras de alimentos, se deberá indicar en su parte exterior, de forma claramente legible y fácilmente visible, el nombre o razón social y dirección del operador responsable del abastecimiento y mantenimiento de las mismas, así como un teléfono de contacto para atender de forma rápida posibles eventualidades, excepto las que estén ubicadas en el interior de un establecimiento de comercio al por menor que sean propiedad de la persona titular y siempre que haya personal responsable del establecimiento al que dirigirse en caso de cualquier eventualidad.
• Los productos alimenticios ofrecidos en dichas máquinas se renovarán con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta su fecha de caducidad o consumo preferente.
• En el caso de vender alimentos que requieren refrigeración, las máquinas expendedoras deberán contar con un sistema de alarma, que avise al operador responsable en caso de haber problemas de suministro eléctrico que pueden conllevar una alteración de las temperaturas.

EMPLEO DE RECIPIENTES REUTILIZABLES

• Los establecimientos de restauración y hostelería deberán facilitar a la clientela que pueda llevarse, sin coste adicional alguno, los alimentos que no hayan consumido.
• Quedan excluidos los formatos de servicio tipo bufe o similares donde la disponibilidad de comida no esta limitada.
• Se debe informar de esta posibilidad de forma clara y visible en el propio establecimiento.
• Para ello utilizarán envases que sean aptos para el uso alimentario, reutilizables, o fácilmente reciclables, y, en los términos previstos en la normativa, admitirán que la clientela aporte su propio recipiente.

• La persona compradora será responsable de la higiene de los recipientes que aporta, así como de que estén fabricados con un material apto para el contacto de alimentos. No obstante, quien vende siempre podrá rechazar el uso de un recipiente si considera que el estado higiénico del mismo no es adecuado para garantizar la seguridad del producto.
• Los operadores de establecimientos de comercio al por menor quedarán exentos de la responsabilidad por los problemas de seguridad alimentaria que se pudieran derivar de la utilización de recipientes aportados por la propia clientela
• En caso de que el envase sea de plástico de un solo uso, a partir del 1 de Enero debe quedar indicado en el ticket de compra.

COMIDAS PREPARADAS

• Se establece una temperatura máxima de 63 grados centígrados para comidas preparadas en caliente.
• En el caso de recalentar comidas debemos alcanzar 74 grados en el centro del alimento durante al menos 15 segundos.

Deberán guardar muestras testigo en los siguientes casos:

a) Destinadas a residencias de mayores, centros de día, comedores escolares, escuelas infantiles, hospitales, campamentos infantiles u otras colectividades similares.

b) En comedores colectivos (institucionales, de empresa, etc., que tengan un menú común).

c) Para medios de transporte.

d) Para eventos, cuando esta sea la actividad principal de la empresa.

e) Por encargo para grupos o eventos de más de 40 personas.

Las comidas testigo estarán claramente identificadas y fechadas, se conservarán debidamente protegidas en refrigeración a una temperatura igual o inferior a 4 °C o en congelación a una temperatura igual o inferior a –18 °C, durante un mínimo de siete días y la cantidad corresponderá a una ración individual de como mínimo de 100 g.

ACCESO DE ANIMALES A LOS ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

1. Está prohibido el acceso de cualquier animal a las zonas de los establecimientos de comercio al por menor donde se preparen, manipulen o almacenen alimentos, sin perjuicio de que el propietario del establecimiento pueda prohibir su acceso a otras zonas de uso exclusivo del personal de los establecimientos.

2. En las zonas de los establecimientos de hostelería y restauración donde únicamente se sirven alimentos (tales como comedores, terrazas, exterior de las barras, etc.), el operador del establecimiento puede permitir el acceso de animales domésticos, siempre que se cumplan los siguientes requisitos, sin perjuicio de otra normativa que les resulte de aplicación:

a) Informar a los dueños o responsables de los animales de los requisitos de acceso.

b) Los animales deberán estar sujetos por una correa, en un trasportín o controlados por otros medios.

c) Los animales deberán presentar un comportamiento y estado de higiene adecuados, sin signos evidentes de enfermedad como diarrea, vómitos, presencia de parásitos externos, secreciones anormales o heridas abiertas.

d) Se evitará que los animales entren en contacto con el equipo y útiles del local, con el personal del establecimiento, así como con las superficies de las mesas y de la barra y, en caso de contacto, se limpiarán y desinfectarán las zonas afectadas con los materiales adecuados.

e) Se les podrá dar de comer o beber utilizando, en todo caso, útiles expresamente diseñados para la alimentación de animales.

3. No obstante lo establecido en el apartado 2, los operadores de los establecimientos de hostelería y restauración podrán prohibir a su criterio el acceso de animales domésticos a sus establecimientos, salvo en el caso de los perros de asistencia y los de las Fuerzas y Cuerpos de Seguridad del Estado, en el cumplimiento de sus funciones y bajo la supervisión de su responsable.

4. Se informará de si está prohibido el acceso de animales domésticos mediante un cartel visible a la entrada del establecimiento.

5. Los establecimientos de hostelería y restauración que permitan la presencia de animales domésticos de las personas consumidoras en sus locales deberán contar con útiles de limpieza de uso exclusivo