¿Cómo afrontar una inspección de sanidad en hostelería?

Las alertas alimentarias, además de poner en riesgo la salud de los clientes, ponen en riesgo la reputación de los restaurantes, la confianza del consumidor y, por ende, la viabilidad del negocio. En los casos más graves, con resultados de muerte, puede llegar incluso a alcanzar la pena de cárcel, de forma excepcional.

La seguridad Alimentaria no es una simple normativa administrativa regulada por varios reglamentos (852/2004 y 853/2004), un Real Decreto 3484/200 y varias ordenanzas municipales. La seguridad alimentaria es una garantía de seguridad para tu negocio y para tus clientes. Aunque el riesgo cero no existe, la implantación de un APPCC y su seguimiento periódico protegen los negocios de restauración de desvíos y peligros que puedan llegar a suponer un riesgo para los clientes si no se detectan y corrigen a tiempo.

¿CÓMO VIGILAR LOS RIESGOS?
Un buen plan de formación; un plan de limpieza y desinfección; un control de plagas; un plan de mantenimiento; buenas prácticas en manipulación de alimentos; homologación de proveedores; plan de gestión del agua; un plan de trazabilidad y un plan de transporte te ayudarán a mantener tu restaurante controlado.

PROVEEDORES
Para los proveedores, es importante verificar que están homologados en la página web de ACOSAN donde podremos buscar a los proveedores de alimentación homologados en el Buscador de empresas de alimentación. Además, se puede comprar a proveedores locales, dentro del mismo Distrito, conservando los albaranes del producto. Otros consejos aportados en el Foro han sido que si congelamos alimentos envasados, hay que anotar, sobre la etiqueta del proveedor, al fecha en la que lo congelamos. A partir de ahí, deberemos utilizarlo en un plazo de una mes, mes y medio.

FORMACIÓN DEL EQUIPO
También es fundamental formar a tus trabajadores y concienciarlos en la importancia de la Seguridad Alimentaria y de la vigilancia de los procesos de trabajo y protocolos de limpieza, mucho más allá de la simple formación en manipulador. Una formación continua es fundamental para concienciar al equipo.

¿CÓMO LO HAGO?
Muy simple, con un buen plan de formación y asesoramiento de tu equipo de trabajo, mejora de las infraestructuras (cocina, salas de frio, etc.); control de los procesos de trabajo y del producto; y lo más difícil, implicación del equipo de trabajadores que se responsabilizan de estas tareas. Es fundamental es IMPLICAR al EQUIPO DE TRABAJO. Si consigues eso como gestor, tienes gran parte del camino recorrido.

¿POR QUÉ ME HACEN A MI LA INSPECCIÓN?
La administración sanitaria, tanto municipal como autonómica, actúa y planifica las inspecciones por tres motivos:

• Por una campaña general (se hace de forma aleatoria).
• Por una alerta sanitaria.
• Por una denuncia.
  

No es cierto el bulo de que cualquier persona pueda denunciarnos y eso nos pueda generar una inspección. Para que un inspector nos visite por una denuncia, debe haber existido previamente una intoxicación alimentaria y los sistemas de salud darán parte de la incidencia a Sanidad.

¿QUÉ DOCUMENTACIÓN LES TENGO QUE ENTREGAR?
Si la inspección visita tu local te requerirá, de forma obligatoria:

• Sistema de autocontrol (APPCC).
• Documentación de plagas (fichas de productos, carnet del aplicador y el plano de cebos. Dosier DDD).
• Plan de alérgenos de tu carta. Puede ser integrado en la carta o en un documento independiente. Además, es obligatorio tener colocado el cartel informativo sobre alérgenos.
• Es importante indicar también las trazas de los productos: se indican con una T.
• Certificados de manipulador de alimentos de tus trabajadores.
  
• Analíticas periódicas: las analíticas nos sirven para CERTIFICAR que estamos haciendo el trabajo de control de la seguridad alimentaria satisfactoriamente.
  
• Registros de temperaturas. Es fundamental que los registros se tomen periódicamente y de forma rigurosa y real, De otro modo, el inspector se dará cuenta y las consecuencias serán peores. Los registros nos ayudan a detectar cualquier anomalía en la conservación de los alimentos y poder corregirla a tiempo., evitando y minimizando los riesgos.
  
• Ten siempre a mano esta documentación por si te visita un inspector.
  

¿CÓMO AFRONTAR UNA INSPECCIÓN?
Cuando recibimos una inspección, tan importante es presentar la documentación que nos requieran como la actitud que mostramos ante la situación. Es conveniente que nos mostremos colaboradores, con buena actitud y con cordialidad. Debemos evitar ocultar la realidad, no mostrar dejadez, NO prohibir acceder a las instalaciones o dificultar el trabajo de la inspección.
Es importante acompañar al inspector en su visita y tener una actitud proactiva con su labor. Facilitar en la medida de nuestras posibilidades toda la documentación que nos requiera y preguntar todas las dudas que tengamos.

ACTA:
El inspector levantará acta de la inspección en la que podremos hacer alegaciones y comentarios. Es importante anotar el número de acta y el nombre completo y los datos de contacto del inspector, por si necesitamos llamarlo/escribirle para hacerle cualquier consulta. De la misma forma, si se detectan errores y nos dan un plazo de subsanación, debemos ser proactivos y llamarlos tan pronto hayamos subsanado las deficiencias, para que nos visiten cuanto antes y registren la subsanación en la documentación oficial. Pensad que esos datos son susceptibles de ser publicados y deben estar los más actualizados posible.

Es importante estar presente cuando el inspector cumplimente el acta porque podemos aprovechar para preguntarle nuestras dudas sobre lo que pone en la misma y, además, disponemos de un espacio donde podemos hacer constar nuestras alegaciones y comentarios. No es conveniente dejar solo al inspector ni durante la visita ni durante la cumplimentación del acta.
El acta indicará también el motivo de la inspección, así sabremos por qué nos han visitado.
Si durante la visita se han detectado deficiencias, el inspector nos indicará un plazo de subsanación, que suele ser suficientemente amplio para realizar las correcciones que nos haya indicado. Si consideramos que no es suficiente, se puede solicitar una ampliación de plazo justificando el motivo.

Es importante que el empresario comunique a su Consultora de Calidad la inspección y los resultados de la misma para que los técnicos tengan tiempo suficiente para actuar y corregir las desviaciones.

¿CÓMO HACER DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA UNA OPORTUNIDAD?
Poner el foco de nuestra estrategia empresarial en la Seguridad Alimentaria nos ayudará, además de cumplir con la legislación, a:

• Mejorar nuestros procesos de producción.
  
• Optimizar nuestros costes.
  
• Trabajar con garantías sanitarias.
  
• Percepción positiva del cliente.
  
• Diferenciarte de la competencia en un mercado tan competitivo como el madrileño.

¿CÓMO ELEGIR UNA BUENA CONSULTORA DE CALIDAD PARA TU NEGOCIO DE RESTAURACIÓN?
Más allá de que puedas elegir llevar tu Sistema de Calidad y seguridad Alimentaria con Hostelería Madrid o con otra consultora, existen una serie de recomendaciones para elegir una buena consultora en restauración:

• Que sea solvente: que tenga un buen equipo que pueda prestar el seguimiento adecuado a cada cliente. Lo ideal es un seguimiento mensual.
  
• Que tenga experiencia: que lleve muchos años realizando implantaciones de APPCC y sistemas de Calidad.
  
• Que esté especializada en el sector de restauración: las consultoras especializadas conocen mejor la problemática que tiene el sector y aportan soluciones más eficaces y testadas en otro locales.
  

Si te has quedado con ganas de más, solicita una cita con nuestro departamento de Calidad y disfruta del mejor servicio de asesoramiento reconocido y premiado por la administración sanitaria de Madrid.

Pide cita en calidadalimentaria@hosteleriamadrid.com