Aprobada la Ley de Desperdicio Alimentario que obliga a la hostelería y otros sectores a realizar una gestión activa de los excedentes

El Congreso de los Diputados ha aprobado este jueves 20 de marzo la nueva Ley de prevención de pérdidas y desperdicio alimentario. El objeto de esta ley es prevenir y reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos por parte de todos los agentes de la cadena alimentaria, entre los que se encuentran los establecimientos de hostelería, estableciendo una jerarquía de prioridades.

Los PRINCIPIOS que marcarán las actividades destinadas a prevenir y reducir las pérdidas y el desperdicio alimentario en la cadena alimentaria son los siguientes:

a) Prevención: debe fomentarse la adopción de medidas orientadas a evitar que un alimento se pierda o se desperdicie y reducir la cantidad de pérdidas y desperdicio alimentario mediante su reutilización.
b) Seguimiento de la jerarquía de prioridades.
c) Fomentar la donación de alimentos para consumo humano y otros tipos de redistribución, priorizándolo frente a otros usos.

Jerarquía de prioridades

Las pérdidas y el desperdicio alimentario se puede prevenir:

1. Incorporando criterios de producción, compra y gestión racionales, basados en las necesidades concretas de cada actividad, de forma que se minimice la generación de excedentes.
2. Adaptar la jerarquía de prioridades a las actuaciones actuales y aplicarlas en el siguiente orden, como regla general:
   • Transformación de productos agrarios o alimentos que no se han vendido, pero que siguen siendo aptos para el consumo humano, en otros productos alternativos para consumo humano.
   • Para los excedentes que no se hayan logrado prevenir, se seguirá el siguiente orden:
     • Se donarán los alimentos.
     • Se dedicarán a la alimentación animal y a la fabricación de piensos.
     • Se emplearán como producto alternativo en otra industria.

Este orden se podrá variar si se obtiene un mejor resultado en la reducción del desperdicio alimentario en determinados sectores, por adaptarse mejor a las características propias de la actividad específica, pero se deberá justificar los motivos, ya sea por razones de factibilidad técnica, seguridad alimentaria, viabilidad económica, protección del medio ambiente o salud pública, entre otros.

Excepciones al Plan de aplicación

Aquellos establecimientos de 1.300 m2 o menos, así como las microempresas, quedarán excluidos de las obligaciones establecidas en el artículo 6.4, es decir, de la obligación de disponer de un plan de aplicación para la prevención de las pérdidas y desperdicio alimentario que contemple la forma en que aplicará la jerarquía de prioridades, así como de promover acuerdos o convenios para donar sus excedentes de alimentos a entidades de iniciativa social y otras organizaciones sin ánimo de lucro o bancos de alimentos.

Entrada en vigor

La ley ha entrado en vigor el viernes 21 de marzo y todos los bares y restaurantes tienen que empezar a aplicar estas medidas de prevención y gestión del desperdicio desde este viernes.

Seis consejos para poner en marcha tu plan de gestión en hostelería:

Si quieres empezar a trabajar sobre tu plan de gestión de desperdicio alimentario, te damos seis ideas para comenzar su puesta en marcha:

1. Para una correcta gestión del desperdicio alimentario, debemos trabajar los procesos desde el inicio, antes de que el alimento entre en el local, en la misma gestión de las recetas, menús y pedidos. Si planificamos bien esta fase, ya habremos reducido en gran medida la probabilidad de desperdicio alimentario. 
2. Otro de los puntos estratégicos es realizar un correcto control de estocaje, para evitar caducidades de producto, revisión de las cámaras y rotación del género. 
3. Analizar en qué momento hay más riesgo de que se produzca el desperdicio (elaboración, servicio…). Una vez analizado, proponer medidas para atajarlo: disponer de recetas con cantidades, tener opciones de medias raciones para el cliente, o cambio de guarniciones en los platos…
4. Los proveedores deben ser aliados que nos permitan evitar mermas. Para ello, una correcta gestión de pedidos es lo más importante, adecuando lo que se pide a las necesidades reales del establecimiento. 
5. Analizar periódicamente los platos más y menos consumidos del local para ajustar los pedidos.
6. Trabajar las recetas de aprovechamiento.

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