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Los locales de hostelería deben controlar y prevenir la aparición de Acrilamida en los alimentos cocinados pero, ¿sabemos qué es la Acrilamida?
La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en los productos que contienen almidón durante procesos de cocinado a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad). El proceso químico que transforma los azúcares y aminoácidos en acrilamida oscurece los alimentos y afecta a su sabor.
La acrilamida es perjudicial para la salud, por eso hay que ser cuidadoso en los procesos de cocinado de este tipo de alimentos para evitar su aparición tras el cocinado.
El 11 de abril de 2018 entraba en vigor el Reglamento 2017/2158 que regula el control y la prevención de aparición de Acrilamida en los alimentos. Este reglamento se aplica en toda la Unión Europea y es de obligado cumplimiento en todos los negocios de hostelería.
ALIMENTOS QUE CONTIENEN ACRILAMIDA
Algunos de los alimentos que más acrilamida contienen son las patatas (fritas o asadas), pan blando (panes industriales), pan crujiente, café, cereales de desayuno, las galletas y las galletas saladas.
La forma de cocinar los alimentos puede tener un impacto sustancial en el nivel de acrilamida al que se exponen los humanos mediante la dieta.
¿CÓMO REDUCIR LOS NIVELES DE LA ACRILAMIDA?
La cantidad de acrilamida que se forma en el proceso de cocinado depende de varios factores:
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Temperatura final de cocción/fritura/tostado
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Tiempo de cocción/fritura/tostado
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), todavía no está demostrado que este compuesto sea una sustancia cancerígena para el ser humano, aunque existe preocupación por el nivel de exposición actual a través de la dieta. En este sentido, la Unión Europea ha desarrollado ya un reglamento para reducir la acrilamida durante el procesado y la transformación en las industrias alimentarias. Sin embargo, un punto clave para conseguir esta disminución de la exposición reside en los productos cocinados en casa.
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ofrece las siguientes recomendaciones de consumo y procesado de ciertos alimentos con el objetivo de disminuir la exposición a acrilamida en la población general:
PATATAS:
Las patatas mejor almacenarlas en un sitio oscuro y fresco, evitar la nevera ya que promueve la liberación de azúcares y con ello, mayor formación de acrilamida durante el cocinado.
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Si se fríen, deben seguirse las recomendaciones de tiempo y temperatura (máx. 175º) del envase.
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Si se fríen cantidades pequeñas, hay que reducir el tiempo de fritura.
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Tanto si se cocinan fritas o al horno, el color dorado es preferible al marrón oscuro.
PAN TOSTADO
Si haces tostadas o pan precocinado, el color dorado es preferible al marrón oscuro.
CROQUETAS/EMPANADOS
Si haces croquetas o filetes empanados, ya sean fritos o al horno, el color dorado es preferible al marrón oscuro.
DE FORMA GENERAL PARA TODOS LOS ALIMENTOS A BASE DE PATATA O CEREALES: Evita tostarlo excesivamente o incluso quemarlo.
Fuente y fotos: AECOSAN
Blog, Calidad y Seguridad Alimentaria
acrilamida, procesos de cocinado, procesos de fritura, riesgos
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La información dada es de primera mano sobre la acrilamila. Acá en Perú siempre nos comemos un pollito a la brasa con papas fritas, las papas fritas están supercalientes y duras debido a la cocción. Saludos al diaria La Viña por esta información. Saludos.