Comer con el paladar, un acto del cerebro

En los últimos años está creciendo el interés por la neurogastronomía, pues el avance científico y tecnológico ha permitido indagar con mayor profundidad en los procesos que se desarrollan en nuestro cuerpo y nuestra mente alrededor de la comida. Comer no es solamente un acto instintivo, sino que entran en juego los cinco sentidos, además de ciertos aspectos psicológicos como las expectativas, la memoria o las emociones.

Comer con el paladar, un acto del cerebro

Comer con el paladar es un acto del cerebro, es por eso que cada uno tiene una interpretación diferente y subjetiva sobre los sabores. Pero antes de nada, para entender el concepto de paladar, hay que tener clara la diferencia entre gusto y sabor.

Diferenciando entre gusto y sabor

El gusto es uno de nuestros cinco sentidos como el olfato, el oído, la vista y el tacto, y es lo que experimentamos cuando los alimentos entran en contacto con nuestra lengua y otras superficies de la boca, y pueden ser cinco: dulce, agrio, amargo, salado y umami. Ahora bien, reconocer el sabor es algo más que reconocer el gusto. Aunque sólo hay cinco modalidades básicas de gusto, se combinan de distintas maneras y están influidas por el resto de sentidos (por ejemplo, el olfato y la vista) proporcionando una gran variedad de experiencias sensoriales.

De manera resumida, se puede decir que la información del gusto es recogida en la lengua, órgano especializado en su recepción, concretamente en sus receptores nerviosos especializados para esta tarea, que son los botones gustativos. Éstos transforman el estímulo sensorial (el gusto) en un impulso eléctrico, llamado potencial de acción, que es transmitido a las neuronas conectadas a estos receptores y lo llevan hasta el cerebro por su vía nerviosa específica. En el cerebro se recibe y procesa esta información, haciéndose consciente. Pero además, en el cerebro integra y compara las diferentes propiedades de la comida: su gusto, su sabor, su olor, su textura… Por eso, cuando comemos un helado de chocolate, sentimos la temperatura, la textura o la forma.

En la acto de comer: intervienen la memoria, las emociones y las expectativas

No solo eso, sino que, cuando saboreamos los alimentos, también intervienen otras áreas cerebrales relacionadas con la memoria, las expectativas o las emociones, por eso somos capaces de recordar nuestra infancia cuando volvemos a tomar aquellas galletas que solíamos comer de pequeños en casa de la abuela.

Y es que comer no solamente es un acto de supervivencia. De esto han tomado nota los chefs y los expertos en la gastronomía, que son conscientes de la importancia de todos los sentidos en la experiencia del sabor, pues saben que si no fuera por las interpretaciones que hacen nuestras neuronas de los estímulos externos, la gastronomía ni existiría.

En la línea de investigación de la neurogastronomía, la ciencia en los últimos años ha llevado a cabo distintos hallazgos, como que la cultura influye en nuestra percepción de los sabores, o que la apariencia es determinante a la hora de saborear la comida: la forma de los utensilios con los que vamos a comer, la presentación y el color de los platos, e incluso el precio de los alimentos o las bebidas (por ejemplo, el vino), afectan a nuestra percepción de los sabores.

Autor: Jonathan García-Allen / Psicólogo / Autor del blog psicologiaymente.net