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Un nuevo concepto de delivery hizo su aparición en Madrid en 2019 y ha continuado expandiéndose durante 2020 y el 2021. Se trata de las cocinas virtuales o DarkKitchen, un sistema de servicio muy utilizado en Estados Unidos e Inglaterra que consiste en la creación de cocinas dedicadas de manera exclusiva al delivery.
Las plataformas como Glovo son las principales impulsoras de esta tendencia en Madrid con la instalación de espacios de cocina, los cuales son alquilados posteriormente a bares y restaurantes. El objetivo es reducir costes fijos a la hora de ampliar la producción de un local y poder garantizar la demanda del delivery, especialmente en horas pico.
¿Cómo funcionan las Dark Kitchen?
El funcionamiento de las darkitchen no es muy diferente al de la cocina de un restaurante propio. Sin embargo, se trata de un local alquilado, por lo que los hosteleros deberán adaptar su menú a las posibilidades del espacio.
El personal que atiende la cocina es contratado por el propio restaurante y el delivery se produce a través de una o varias empresas de reparto que operan en el país.
¿Cuál es la utilidad?
El incremento de la demanda de comida a domicilio, especialmente en horas pico, ha generado una demanda elevada en los restaurantes que no pueden producir en sus cocinas propias. Sin embargo, los costes de montar un segundo restaurante son muy altos, mientras que una cocina complementaria y alquilada puede ser la opción perfecta.
Un ejemplo de esto lo tenemos en el grupo Do Eat!, que a finales de enero anunció la instalación de una dark kitchen en el barrio Salamanca con la que piensa atender su demanda de platos saludables de 12:30 h. a 15:30 h.
En este sentido, es importante que los hosteleros tengan claro cuál será el área de reparto y disponer de un plan de negocio alrededor de este nuevo modelo, para asegurarse que la inversión será positiva para la empresa.
¿Qué se debe tener en cuenta?
Antes de sumarse a la tendencia de las cocinas virtuales hay ciertas cosas que debemos tener en cuenta:
- Se deben cumplir todas las normativas legales y de calidad. Para esto es importante contactar un asesor o proveedor de servicios en materia de calidad alimentaria. El de Hostelería Madrid es el más especializado del sector recomendado incluso por la administración sanitaria.
- Adaptar los sistemas de pedidos.
- Analizar el tamaño de la operación para poder determinar el personal a contratar, qué menú crear y el horario.
- Trazabilidad del servicio delivery: Los hosteleros deberán mantenerse informados sobre cuál ha sido la experiencia de los clientes, ya que una mala experiencia en el delivery puede impactar la reputación completa del establecimiento.
Y tú, hostelero, ¿te sumas a la tendencia?
