La regulación normativa del pan en España

El tradicional pan de harina de trigo que se consumía en los hogares españoles a diario ha pasado, hoy, a un amplio surtido de panes elaborados con diversas harinas que han necesitado una nueva regulación normativa.  Para conmemorar el Día Mundial del pan, os contamos cómo está regulado este alimento que ha acompañado a la humanidad desde nuestras antiguas civilizaciones.

Para actualizar ese ámbito normativo, el 1 de julio de 2019 entraba en vigor el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan y que busca establecer las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España*.

*Hasta esa fecha, el pan y los panes especiales estaban regulados  por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales. Esta norma desarrollaba la regulación contenida en el Código Alimentario Español, aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, sobre los mencionados productos, en el capítulo XX «Harinas y derivados», sección 4.ª, «Productos de panadería».

Consumimos más tipos de panes de forma habitual

Los profundos cambios en los hábitos de consumo de pan de las últimas décadas han hecho necesaria también una ampliación de concepto de pan común, puesto que este pan, considerado como el de consumo habitual en el día, no se circunscribe ya exclusivamente al elaborado con harina de trigo, sino que abarca panes elaborados con harinas de otros cereales, incluyendo las harinas integrales. De esta manera, se incorporan en la definición de pan común panes nutricionalmente más completos.

Menos sal, para cumplir con al Estrategia NAOS

Por otro lado, recogiendo el mandato que establece el artículo 36 de la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, para fomentar desde todas las administraciones públicas una alimentación saludable, se incorpora en la norma un límite máximo en el contenido de sal del pan común, progresando en la senda de reducción que el sector venía realizando en el marco de la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

El pan artesano

También se ha considerado que debía ordenarse la elaboración artesana del pan, definiéndola como un proceso donde prima el factor humano sobre el mecánico y su producción no se realiza en grandes series.

Actual Decreto del pan

Por ello, a partir del 1 de julio ha entrado en vigor Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, que cambia las reglas del juego en cuanto a las denominaciones del pan.

• Definición de pan: Pan, sin otro calificativo, es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre. Adicionalmente, se podrán incorporar a la masa de pan los ingredientes enumerados en esta norma.
• Definición de pan común: Es el pan definido en el primer párrafo del artículo 2, de consumo habitual en las veinticuatro horas siguientes a su cocción, elaborado con harina o harina integral de cereales. Podrá incorporar en su composición salvado de cereales.
• Definición de pan especial: Es el pan no incluido en la definición de pan común, que reúna alguna de las condiciones siguientes:
  • 1. Por su composición: a) Que se haya incorporado una harina tratada, definida en la legislación vigente. b) Que se haya incorporado cualquier ingrediente de acuerdo con el artículo 11.3.
  • 2. Por su elaboración: Que se haya incorporado en la elaboración un procedimiento tecnológico especial, diferente de los utilizados habitualmente para la elaboración del pan común, como es el rallado, cocido en molde, con formas especiales o con escaldado parcial de las harinas, entre otros.
• Definición de productos semielaborados: Son los productos obtenidos mediante la interrupción del proceso de elaboración del pan, definido en los anteriores artículos, antes de obtener el producto acabado. Se clasifican en:
  • 1. Pan precocido: Es la masa definida en los artículos 2, 3 y 5, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.
  • 2. Masa congelada: Es la masa definida en los artículos 2, 3 y 5, que habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente sometida a un proceso de congelación.
  • 3. Otras masas semielaboradas: Son las masas definidas en los artículos 2, 3 y 5, que habiendo sido o no fermentadas y habiendo sido o no formadas las piezas, han sido posteriormente sometidas a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.
• Definición de masa madre de cultivo: Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes. Asimismo, puede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan.
• Definición de masa madre inactiva: Es la masa madre en la cual los microorganismos se encuentran en estado fisiológicamente inactivo, por haber sido sometida a un tratamiento de secado, pasterización o equivalente, pero que conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales.

Éstas y otras denominaciones marcan la legislación que regula el mercado del pan en España desde el 1 de julio de 2019.

Puedes consultar todas las definiciones en el BOE núm. 113, de 11 de mayo de 2019: https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2019-6994