Berasategui apuesta por una gastronomía madrileña diversa y de distintos precios

• El Alcalde posiciona a la hostelería de Madrid como uno de los valores de marca de la ciudad.

Madrid, 7 de marzo de 2023.- Hostelería Madrid celebró ayer en HIP su Congreso Anual Mezcla, inaugurado por el Alcalde de Madrid, José Luis Martínez Almeida, y el presidente de Hostelería Madrid, José Antonio Aparicio, que no ha dudado en agradecer al regidor su presencia en Mezcla por quinto año consecutivo. El Alcalde ha destacado que la hostelería es uno de los valores fundamentales de la ciudad y constituye una parte estratégica de la marca global que proyecta Madrid en el extranjero. Almeida reconoció también que la ciudad ha tenido la capacidad de atraer y retener el talento en todos los ámbitos pero, especialmente, en la restauración, de modo que “surgen nuevos conceptos gastronómicos cada día configurando una oferta diversa y rica que aporta un valor fundamental a la ciudad y que supone un atractivo turístico de primer nivel”.

Lejos de la autocomplacencia, Almeida ha manifestado que no está todo hecho y que no debemos conformarnos; Aparte del valor económico que aporta la hostelería al PIB de la ciudad (5%), debemos seguir trabajando para continuar con la eclosión económica y reforzar ese valor intangible que supone la hostelería para la ciudad de Madrid.

Por su parte, José Antonio Aparicio, Presidente de Hostelería Madrid, aseguró que, aunque hemos resistido la pandemia y estamos en un momento dulce de recuperación, tenemos muchos retos por delante; una situación de inflación que supone un desafío en la gestión de los locales y debemos saber explicar al cliente todo lo que supone la cadena de valor de la hostelería para que se valore el servicio que presta el sector.

En cuanto a la primera mesa de debate, el congreso ha realizado una Radiografía de la cadena alimentaria de Madrid: Descubrimos su origen y su futuro sostenible.

Esta mesa, integrada por Roberto Cabrera, chef de La Huerta de Carabaña; Jorge Somoza, Director General de CETM Madrid; Javier Guerrero Quiñones, Director General de distribución propia de Mahou; David Martínez, ceo de Makro España y David Chica Marcos, Director General de Mercamadrid, ha debatido sobre ese concepto de la sostenibilidad en la restauración y los pasos concretos que están dando las empresas transportistas en su camino hacia la sostenibilidad. Todas han coincidido en el esfuerzo que están realizando las compañías en la renovación de sus flotas, con vehículos eléctricos y más sostenibles, además de hacer un trabajo importante en la optimización de las rutas de reparto. Por su parte, los transportistas han pedido a los hosteleros que optimicen sus pedidos para minimizar las entregas y hacer más eficientes los repartos.

Javier Guerrero, de Mahou San Miguel, ha asegurado que ellos siempre tienen al hostelero en el centro y que hacen importantes esfuerzos para darles el servicio más inmediato con el fin de optimizar la capacidad de almacenamiento en los locales.

Por su parte, Somoza ha asegurado que “El sector está haciendo importantes esfuerzos de inversión en renovación de flotas y en Madrid se ha puesto una aplicación para un uso más racional de las zonas de uso de carga y descarga. Las que están dentro de la zona SER tienen una APP para evitar recorridos innecesarios y optimizar las entregas. Estamos haciendo un uso más responsable de los transportes.”

Roberto Cabrera, de la Huerta de Carabaña, aseguró que “la identidad está en la personalidad de las cosas que hagamos. Debemos pensar en todos los productos que entran en nuestro local y pensar si habrá alguien que lo hace mucho más cerca”. Además, ha destacado el papel protagonista que tienen los empresarios a la hora de gestionar a sus proveedores y recurrir a los productos de proximidad, algo que nuestros abuelos tenían muy interiorizado pero cuyo concepto parece que se ha perdido en la actualidad. Roberto animó a utilizar el ‘sentido común’ que nos dice a todos que tiene más sentido consumir un producto que se produce a pocos quilómetros de nuestro negocio frente a otro que se produce a miles de kilómetros y que hay que desplazarlo miles de kilómetros hasta nuestro local. “Yo percibo que hay un poco de abuso en ese uso ineficiente del transporte en la última milla. Quizás no necesitamos tener tantos proveedores y podemos optimizar más la gestión de los proveedores”, aseguró Cabrera.

En cuanto al papel que juega Mercamadrid como proveedor de hostelería, David Chica quiso poner en valor el gran mercado de Madrid con 1,3 millones de toneladas al año de producto procedente del sector primario que ofrece una oferta única de producto. “Podemos estar orgullosos del esfuerzo de toda la cadena”, aseguró Chica. En Mercamadrid trabajan cada día más de 9.000 personas y entran más de 15.000 personas a abastecerse.

Daviz Martinez, CEO de Makro, destacó la necesidad de hacer más esfuerzo para que se conozca la cadena y evitar caer en la autocomplacencia. “Cada vez hay un reto, nadie imaginaba un Covid, una guerra de Ucrania, una huelga de transportes… nada está garantizado de cara al año que viene. Hay un comportamiento muy bueno pero una inflación elevadísima, así que el resultado es la incertidumbre”, aseguraba Martínez.

La segunda mesa de debate versó sobre las posibilidades de Inversión y Desarrollo en la Hostelería de Madrid: Exploramos las oportunidades para los Hosteleros y los negocios. Con ponentes como Rocío Pizarro Carrasco, Directora comercial de Banca Retail Territorial Madrid; Enrique Godoy, Chief Financial Officer del Grupo Larrumba; y Borja Oria, Partner & CEO Investiment Banking de Arcano Partners; la mesa debatió sobre el interés que despierta Madrid en cuanto inversiones y qué nichos se buscan.

Desde CaixaBank, Rocío Pizarro aseguró que la eclosión que vive la hostelería en Madrid hace que los retos deban afrontarse con mucha rapidez y que los empresarios deban enfrentarse a tres handicap: la digitalización, para la gestión eficiente de los locales; la formación, tanto de los gestores como del personal; y la actualización constante del negocio, lo que implica necesidad de financiación.

Por su parte, desde Arcano Partners aseguran que España está en el Top 3 como atractivo para los fondos de inversión que actualmente están llegando de Latinoamérica. El perfil de inversor es muy variado. Hay gente más enfocada a la restauración de autor, otros a cadenas de restauración rápida, y tienen dinámicas distintas. En cuanto a las zonas de interés para las inversiones en restauración, destacan las zonas de Jorge Juan, así como la zona de Canalejas. “Es importante traer a Madrid inversiones de tipo alto”, aseguró Borja Oria.

Por su parte, el Grupo Larrumba asegura que el comportamiento de los grupos de restauración independiente es diferente porque si ritmo de crecimiento es mucho más lento y sostenido que en otros segmentos. “No hacemos muchas aperturas al año pero seleccionamos mucho los locales y las propuestas de cada local“. Con 25 puntos de venta, Godoy asegura que “Hemos superado la pandemia a través de los ERTEs, la negociación de alquileres y los préstamos ICO”. “Lo hemos conseguido sacar por nuestra apuesta tecnológica, haciendo seguimiento de costes, de materia prima y gestión de recursos, hasta buscar alternativas de suministro que nos generen más ventaja competitiva. Buscamos aperturas en localizaciones concretas que sean viables para nuestra oferta y perfil de cliente”,

Bajo el título de Madrid desde dentro: La hostelería como impulsora de las tendencias de influencia global, la tercera mesa estuvo integrada por Michel de Fuentes, socios fundador de Medems Catering; Javier Bonet, fundador de sala de Despiece; y Ángel Luis Vellón, propietario de taberna Dis Tinto, que debatieron sobre el papel que juega la restauración en el posicionamiento de Madrid como ciudad de atractivo mundial.

Ángel Luis Vellón, Taberna Distinto, ha puesto en valor el papel que ha jugado el sector hotelero en la atracción del turismo de alto nivel a Madrid que ha ayudado a incrementar el ticket medio. Para ello, ha resaltado la importancia de contar con personal cualificado destinado a atender a ese turismo de lujo y ha posicionado al personal como uno de los hándicap del sector.

Por su parte, Javier Bonet, de Sala Despiece, ha resaltado que Madrid le ha quitado el puesto a Barcelona como ciudad atractiva para el turismo gastronómico y se ha posicionado como foco de atracción para restauradores de otras provincias. “La evolución en las tendencias en Madrid se han visto marcada por la multioferta”. Bonet asegura que “La gente viene para cumplir otros sueños y los compatibiliza con la hostelería. Lamentablemente hay pocos hosteleros en la hostelería y hay que cambiar eso”.

Finalmente, Michel de Fuentes, co-fundador de Medems Catering, ha asegurado que “la internacionalización de Madrid ha traído, con los congresos, un incremento de la oferta de clientes de calidad. Creo que hay un doble fenómeno, el deseo de los madrileños de salir adelante y el hecho de que España está mucho más hoy en día en el imaginario internacional con un volumen de facturación y puestos de trabajo muy grande”. “Lo más importante actualmente es la búsqueda de la excelencia”. Ha concluido Michel.

La cuarta mesa de la tarde se estructuró en torno a la visión de Madrid desde fuera: El corazón de la gastronomía mundial. Con ponentes como Vittorio Figurato, de Fratelli Figurato; Sergio Suazo, del Restaurante Bakán; Hiroshi Kobayashi, del restaurante Torikey; y Alberto de Luna, creador de contenido de @Alberto_deluna, el debate se centró en la evolución que ha tenido la hostelería internacional en la ciudad de Madrid y en la buena acogida que tienen esas propuestas tanto en los clientes locales como en los visitantes.

Hiroshi Kobayashi, del restaurante Torikey, aseguraba ayer que cuando empezó en su restaurante no se tomaba pescado crudo. Ahora afirma que el 80% se come crudo y podemos expandir a cocinas más diversas. De la misma forma, Hiroshi ha puesto en valor la importancia que tiene en su restaurante el cliente local: “El 75% u 80% de nuestros clientes es gente de Madrid que viene andando”.

Por su parte, Sergio Suazo, del Restaurante Bakán, ha destacado que Madrid es una referencia bastante importante, una cuna de muchos cocineros que han hecho aportes importantes. “Las nuevas generaciones han ayudado a promover la apertura a nuevos sabores”, asegura Suazo.

Vittorio y Ricardo Figurato, de Fratelli Figurato, opinan que Madrid es la capital de la tradición y al mismo tiempo del strett food. Tiene un abanico de locales muy importante. “Nuestro reto al llegar fue educar al cliente a comer una pizza diferente a la típica que se comercia”. Y lo consiguieron, la mayoría de los clientes son de Madrid. “Queremos ser una pizzería de barrio”, aseguran.

Cerró la mesa Alberto de Luna, que considera a Madrid “el epicentro de la gastronomía y es un plan democrático decidir qué quieres consumir”.

El broche de la jornada corrió a cargo de Martín Berasategui y Pepa Muñoz. Berasategui transmitió a los estudiantes de la Universidad Francisco de Vitoria, presentes la tarde de ayer en el Main Auditorium de HIP, cómo le cambió la vida conseguir su primera estrella Michelín siendo tan joven, cuando regentaba un bodegón, que luego se transformó en Martín Berasategui restaurante.

En su apuesta por seguir impulsando la gastronomía, Berasategui aseguró que él apoya todos los proyectos gastronómicos que le traen sus alumnos y que tenemos una gran generación de cocina, a la que debemos enseñarle todo lo que sabemos.
Tenemos que seguir configurando una oferta gastronómica de distintos precios y con distintas propuestas, para seguir haciendo crecer nuestro sector. Y no debemos perder de vista lo importante, el cliente. “Aprovechemos la cesta de la compra que tiene Madrid. Madrid tiene una huerta impresionante, en Madrid hay un montón de cosas que no se han contado”.

Berasategui no ha querido cerrar su intervención sin hacer una nueva apuesta por las nuevas generaciones de jóvenes que vienen a la gastronomía a realizar sus sueños, reafirmando la necesidad de ayudarlos para que puedan competir en un mundo y superar a las generaciones anteriores.
La feria HIP continúa en IFEMA hasta mañana miércoles con una apretada agenda de ponencias y charlas magistrales.

*Diseño original de la menina de Hostelería Madrid del Meninas Madrid Gallery y Antonio Azzato.