¿Se pierde calidad si congelamos un alimento con las tecnologías existentes?

El congelador es el gran desconocido de nuestra cocina. Está considerado como un electrodoméstico que sirve para congelar y conservar alimentos, pero la realidad es que no tiene la tecnología idónea para asumir el proceso correcto de congelación.

Por muy extraño que parezca, la función principal del congelador no es la de congelar sino la de conservar alimentos previamente bien congelados de forma profesional.

Durante el proceso de congelación todo alimento pasa por 3 etapas: 1º La temperatura se reduce hasta el punto de congelación. 2º El agua del alimento se convierte en hielo. 3º La temperatura sigue bajando hasta llegar al punto de congelación final, normalmente a -18º C,

considerada la temperatura ideal de mantenimiento. El éxito o fracaso de la congelación de un alimento depende de la primera fase, que es el paso del producto fresco a producto congelado, y este es el que realizan mal los congeladores actuales.

“El principal error del consumidor es que congela el 80% del producto fresco que compra en el mercado”

El principal problema de los congeladores actuales es que congelan de una manera extremadamente lenta y esto provoca que se creen cristales de agua en las células de los alimentos.

Para solucionar este problema, en Japón, el país con mejor cultura de congelación de producto fresco del mundo, han desarrollado una nueva tecnología de congelación basada en la energía magnética con el objetivo de borrar la frontera entre producto fresco y producto descongelado llamada tecnología de Congelación Magnética PROTON.

La clave de PROTON radica en el uso de campos electromagnéticos durante la congelación, los cuales ordenan las moléculas de agua del alimento mientras se congela evitando así la creación de cristales de agua y la expansión de ellos. De este modo se evita la rotura celular del alimento desapareciendo completamente cualquier pérdida por goteo (exudados) en el momento de la descongelación y manteniendo intacta su estructura celular. Esto conlleva a que el alimento conserve intactas sus propiedades organolépticas después de la congelación.

PROTON: es la única tecnología que utiliza campos magnéticos al congelar y mantiene los alimentos idénticos tras la descongelación.

“La gente asocia alimento congelado a alimento de calidad inferior. Esto es debido a la mala congelación que realizan nuestros congeladores. En cambio, en Japón no hay diferencia entre producto fresco y producto congelado. Hay diferencia entre producto de buena calidad y producto de mala calidad”.

Según los ingenieros japoneses creadores de la congelación magnética PROTON, estos son los seis grandes errores comunes de los congeladores actuales:

1. Daño en la estructura muscular: el agua que está fuera de las fibras se congela antes que la de dentro generando que salga líquido del interior al exterior en forma de exudados.
2. Pérdidas de humedad: disminuye la jugosidad y deja la carne más dura. Incluso se producen quemaduras de congelación y cambios de tamaño.
3. Desarrollo microbiano: gran parte de la flora queda dañada en la descongelación y son alimentos mas susceptibles al crecimiento y alteración microbiana.
4. Cambios en la textura: Hay una desnaturalización proteica debido a la presencia de productos de la oxidación.
5. Cambios en el sabor y el color: debido a la pérdida de precursores del sabor y aromas en exudados, a una posible captación de aromas del exterior durante la congelación, almacenamiento y descongelación, y a un enranciamiento oxidativo de las grasas y decoloración del pigmento durante el almacenamiento.
6. Cambios en el valor nutritivo: Hay pérdida de nutrientes debido a las reacciones de oxidación.

“Aceptamos como algo normal todo el líquido que pierde el alimento al descongelarse. Pensamos equivocadamente que es agua sobrante del proceso natural de descongelación cuando lo que ahí se está perdiendo son vitaminas, proteínas y nutrientes esenciales debido a una congelación lenta de nuestro congelador. Y lo peor es que es algo tan común como evitable”.

Esta nueva generación de congeladores, basada en campos magnéticos, se empezó a introducir en Japón el año 2003 y desde entonces se ha extendido por toda Asia. En China, Singapur, Malasia o Corea del Sur es un método muy usado por todo tipo de empresas de venta de producto congelado.

Actualmente, PROTON es la tecnología de congelación más avanzada del mundo al ser la única capaz de eliminar las diferencias entre alimentos frescos y descongelados, tanto crudos como cocinados, y pone fin a la equivocada creencia de que los alimentos congelados son de calidad inferior a los frescos.

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