Cómo reducir el desperdicio alimentario en hostelería en 12 pasos

En España se desperdician anualmente 31.467 kilos/litros de comida/bebida fuera del hogar, según el Informe sobre el desperdicio alimentario fuera del hogar de 2022 elaborado por el MAPA. Pero este desperdicio alimentario se ha reducido un 11% respecto al año 2021, descenso que demuestra que el sector horeca está poniendo en marcha medidas eficaces en la reducción del desperdicio alimentario en nuestro país.

Para seguir mejorando las cifras, desde Hostelería Madrid proponemos a bares, restaurantes, cafeterías, coctelerías y catering 12 medidas que ayudarán a reducir el desperdicio alimentario de una forma sencilla aplicando sencillas pautas a la hora de diseñar los menús, hacer la gestión de la compra y planificar las raciones.

Así es el decálogo de la sostenibilidad para la hostelería:

1. Reducir el numero de platos de la carta, oferta ajustada.
2. Utilizar productos de temporada, incluso el mismo producto para varias recetas, y si es posible, haciendo uso de proveedores locales.
3. Ajustar el tamaño de los menús a la tipología y al volumen de clientes: es importante establecer distintos tamaños de menú acorde a las necesidades de los clientes (medio menú, posibilidad de media ración o menús infantiles).
4. Consensuar con el proveedor el tamaño y unidades de los productos que más se ajustan al tipo de servicio que se da (envases más pequeños, distintos pesos, etc.)
5. Llevar un control de fechas de caducidad y producción con el fin de evitar que algún alimento pueda caducar, garantizando la correcta rotación de los productos.
6. Realizar preproducción en caso de que sea posible. De este modo, reduciremos las mermas envasando en unidades o porciones para su uso final.
7. Fomentar la formación del personal en técnicas que prolongan la vida útil del producto y evitan la perdida de género: congelación, envasado al vacío, así como el mantenimiento de la cadena de frio.
8. Definir recetas con cantidades de ingredientes, ajustando las proporciones y siguiendo en todo momento las mismas.
9. Utilizar los excedentes para la elaboración de otros platos: guisos, fondos, caldos…
10. Disponer de un equipamiento adecuado que permita sacar el máximo rendimiento a los productos, primando en todo momento la calidad sobre la cantidad.
11. Eliminar o ajustar aquellas guarniciones que sean demasiado opulentas.
12. Informa al cliente y trabaja en la flexibilidad para aquellos comensales que quieran reducir o modificar algún plato (sustituir guarniciones).

Si a pesar de todo has tenido mucho excedente alimentario en el restaurante, siempre puedes colaborar a través de acciones solidarias donando el excedente en buen estado a bancos de alimentos, organizaciones benéficas, apps de gestión de excedentes diarios, residuos usados como abonos…

Es importante tener presente la seguridad alimentaria en todas las fases de los procesos, recepción, manipulación, almacenamiento, servicio… De este modo, el uso final será mas adecuado y con mejor calidad, evitando las perdidas innecesarias.